Inovasi Pangan Lokal: Putu Bue Substitusi Kacang Merah sebagai Strategi Gizi Mencegah Kekurangan Energi Kronik (KEK) pada Ibu Hamil Indonesia

Abstract

Kekurangan Energi Kronik (KEK) pada ibu hamil merupakan masalah gizi yang persisten dan berkaitan dengan dampak buruk terhadap kesehatan ibu dan janin, termasuk meningkatnya risiko berat badan lahir rendah (BBLR) dan stunting. Asupan energi, protein, dan mineral esensial yang tidak mencukupi merupakan faktor utama penyebab kondisi tersebut, sehingga diperlukan inovasi pangan berbasis lokal yang padat gizi, mudah dikonsumsi, serta memiliki daya simpan yang baik. Putu Bue, sebagai produk tradisional yang berbahan dasar kacang hijau dan kacang merah, memiliki potensi sebagai pangan fungsional bagi ibu hamil dengan KEK karena kacang merah kaya akan protein, serat pangan, zat besi, dan antioksidan yang berperan dalam mendukung kebutuhan gizi selama kehamilan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula inovasi Putu Bue berbasis kacang merah, menganalisis kandungan gizinya, serta mengevaluasi daya terima konsumen guna menentukan formula terbaik dalam mendukung pemenuhan kebutuhan gizi ibu hamil dengan KEK. Penelitian menggunakan desain eksperimental yang meliputi pengembangan beberapa formula dengan tingkat substitusi kacang merah yang berbeda, uji organoleptik terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, mouthfeel, aftertaste, dan daya terima keseluruhan, analisis kandungan gizi melalui uji laboratorium, serta penentuan formula terbaik menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Analisis kandungan gizi dilakukan secara duplo di Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech (SIG) Surabaya. Analisis statistik dilakukan menggunakan IBM SPSS Statistics dengan uji Kruskal–Wallis dan uji lanjut (post-hoc) Dunn-Bonferroni pada α=0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula kontrol (F0) memperoleh skor organoleptik tertinggi; namun formula F1 dan F2 juga dapat diterima dengan baik dan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (p>0,05). Substitusi kacang merah terbukti meningkatkan kandungan zat besi dan kalsium, dengan formula F2 menunjukkan profil gizi yang paling seimbang, yaitu energi sebesar 365,71 kkal/100 g, protein 12,05 g, zat besi 3,90 mg, dan kalsium 33,40 g. Dengan demikian, formula F2 ditetapkan sebagai formula optimal karena memiliki daya terima yang baik serta nilai gizi yang lebih tinggi, sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional dalam mendukung pencegahan KEK dan anemia pada ibu hamil karena mengandung zat besi dan kalsium yang relatif tinggi.